初めに
魚を釣ったときは大きく分けて3パターンの処置をします。1番目は普通に持ち帰って食べるパターン、2番目は毒があって食べられないか小さすぎて食べるところがなくて海に帰すパターン、3番目は飲ませ釣りの餌として使うパターンです。
１番目の持ち帰るパターンについては、できれば釣り場で終わらせておきたい下処理作業があります。下処理は、釣り上げた後できるだけ早くしたほうが食味や貯蔵の上で良いと言われています。また、どちらにしても食べるのであれば、長時間苦しんで絶命させるよりもできるだけ早くとどめを刺してあげるほうが魚に取って優しいです。
この記事では、ほとんどすべての魚に対して通用する下処理のやり方をまとめておきます。
なお、私は最近大型の魚であっても神経締めや脳締めはやっていません。やったほうがより魚に取って優しいとは思いますが、魚が暴れるときに器用にやらないと時間が掛かったりケガしたりするため、省略して血抜きからやることが多いです。省略しても、魚の味は劇的に変わるわけではないです。
下処理のやり方
魚を絞める
魚を絶命させることを「魚を絞める」と言います。20㎝以下の魚は氷水を使って凍死させる「氷締め」をします。氷締めはあらかじめクーラーボックスに氷と海水を入れておいて、釣った魚をその中に入れるだけで終わりです。小型の魚であれば5分程度で絶命します。２，３項の血抜きや内臓処理も必要ありません。
20㎝以上の魚は氷締めをすると1時間くらい生きていることがあるので、「神経締め」または「脳締め」で絶命させます。神経締めは、専用の道具が必要で、私はそれを堤防でやっている人はほとんど見たことがありません。脳締めは、魚の目の上から少しだけ尻尾側あたりに魚の脳があるため、ここをハサミの先や千枚通しを使って表皮を貫通させて破壊します。神経締めも脳締めも、成功するとその瞬間に魚のヒレが逆立つような動きをして、その後動かなくなります。ヒレが逆立った瞬間が一番ケガをしやすいので、締める瞬間はタオルを使って左手で目の上から押さえつけると大人しくなることが多いです。
血抜きをする
魚屋さんで1匹丸ごと売っている大型の魚は血抜き処理をしていないため、魚屋さんの魚と釣った魚の味の違いはこの血抜き処理をしているかどうかが大きく影響しています。エラの上部の背骨近くにある大動脈を切って、そのまま海水を入れた水汲みバケツに魚を放り込みます。すると、切った大動脈から徐々に血液が出てきます。釣り上げた魚の心臓が動いている間にやることが重要で、止まってからだと血がなかなか出てきません。１項の締める作業で時間が掛かりすぎると、その間に心臓が停止してしまって血抜きがうまくできないことがあります。そのため、私はここ最近中型以上の魚の場合は締める作業を省略して、いきなり血抜きからやっています。完全に血が抜けるまでにかかる時間は、30㎝程度の魚であれば5分程度、50㎝以上の魚であれば10分程度です。
内臓を取り出す
私は中型以上の魚の場合、締める作業をこの段階までにやっていないため、内臓を取り出す前に「鯖折り」をします。鯖折りは、魚のカブトと胴体下部分でつながっている顎をキッチンバサミなどで切断して、カブトと胴体を両手で持って背中方向に折る作業です。成功すると背骨と大きい神経が切断されて、魚が絶命します。ただし、50㎝以上の魚の場合、腕力で鯖折りするのが困難なため、鯖折りを諦めてそのまま内臓を取り出します。内臓を取り出すときは、まず尻ビレのほんの少し頭側にある肛門にキッチンバサミの先端を挿し込んで、腹の皮を顎のあたりまで切り開きます。顎の近くから順に、エラ・肝臓・心臓・胃・腸が続いており、それぞれの臓器はつながっています。また、エラはカブトにつながっていて、腸は肛門の近くにつながっています。丁寧に取り出す場合は、エラとカブトの間で3か所ほどつながっている場所と、腸と肛門でつながっている場所をキッチンバサミで切断します。その他にも胴体につながっている箇所はありそうですが、残りの部分は手で簡単に取り外せます。
内臓を取り出すと、背骨の手前に白い膜と黒い膜がある魚がいます。これらの膜の名前は私はわかりませんが、食べるようなものではないのでキッチンバサミで取り除きます。一通り取り除いて背骨が完全に見える状態になったら、海水を使って血のりや膜など残っているものを洗い流します。
クーラーボックスで冷やす
内臓を取り出した魚をクーラーボックスに入れます。氷締めをしない場合でも、氷だけでなく海水を入れておきます。海水を入れずに氷に直接魚のみを接触させると、魚の身が氷やけを起こして白くなります。白くなった部分はおいしくなくなります。夏場であれば氷は必須ですが、11月以降の寒い時期の釣りで気温が10度前後であれば、氷なしでも3時間程度は腐る心配はしなくても（たぶん）大丈夫です。釣りが一通り終わって家に帰ってから冷蔵庫で保管しましょう。
