初めに
魚の調理方法は、生食、煮る、焼くなどがありますが、それぞれの調理方法には向いている魚とそうではない魚がいます。しかし、青物などの赤身魚でもグレなどの白身魚でも、大型でも小型でも、魚種に寄らず外れがない調理方法が「なめろう」です。
この記事では、ほとんどの魚でおいしく食べることのできるなめろうの調理方法について紹介します。なめろうは白ご飯と一緒に食べると最高のおかずになります。おいしく調理をする上での一番のポイントは、できるだけ小骨や硬い表皮などの食べられない部分を取り除く作業です。小魚の場合、少しでも身を多く取ろうとギリギリまで身を活かそうとすると失敗してしまいます。多少もったいないですが、大胆に取り除きましょう。
なめろうの作り方
レシピ（1人前）
- 魚（内臓処理が終わった30㎝程度のもの1匹）
- 卵かけご飯用の醤油
- チューブ式生ショウガ
- 刻みネギ
- 卵（お好みで）
- ゴマ（お好みで）
子供でもおいしく食べられるように、味付けの決め手となる醤油は卵かけご飯用醤油や出汁醤油など多少甘いほうがいいです。刺身用の醤油は塩味が強いのであまりお勧めしません。ショウガは面倒でなければ丸々1個の生姜を包丁で切ったほうがおいしいですが、チューブ式のものなら準備が簡単です。刻みネギは、長ネギなどの太いものと、小ネギと呼ばれる細いものがあります。太いものは生食には辛いので、できるだけ細いものを選びましょう。卵やゴマは食べている最中に味変を楽しむときに使いましょう。なお、味付けを濃くすることは後からでもできるので、漬けにする段階では多少味付けが足りないくらい少なめに調味料を入れましょう。
頭・シッポ・ヒレを落とす
30㎝前後の魚であればキッチンバサミ、50㎝超の魚であれば包丁で、頭・シッポ・ヒレを落とします。魚をさばくのに慣れていない人は、大型の魚を処理する場合特に力を入れる必要があるため、ケガ防止のために左手には軍手をしておいたほうが安全です。
うろこやゼイゴを落とす
チヌやグレなどうろこの硬い魚であれば専用のうろこ取りを、アジやハマチなどの青物であれば包丁でうろこを落とします。青物はシッポから胴体に向けて「ゼイゴ」と呼ばれる硬いギザギザの皮膚があるのでこれも包丁で落とします。写真はウロコを落とした状態で撮りました。
魚を3枚におろす
この作業が最も調理の経験の差が出る部分で、うまくやれば無駄なく食べられる部分とそうでない部分に分けることができます。おろすときは、身を切り出すのではなく、魚の骨に包丁を当てることを意識して背骨と中骨の上に包丁を貫通させるイメージを持つようにしましょう。貫通させると、結果的に食べられる部分が骨から切り離されます。最初に包丁を入れる部分は、頭に近い部分の背中側です。最初に失敗すると身が大量に背骨に残ってしまうので、数ミリずつ包丁を入れてずれを修正します。中骨ギリギリに包丁が入ったら、背骨近くまで包丁を入れてそのままシッポ近くまで切ります。このとき、背骨は貫通させないようにしてください。いったん魚の向きを変えて、今度は取り出した内臓のあった腹部分から包丁を入れて、同じように中骨ギリギリに包丁を入れます。シッポに近い部分のどこかで腹側から背中側に包丁を貫通させて、背骨に沿ってシッポまで包丁を入れます。シッポ側が終わったら、包丁の向きを変えて頭側に向けて背骨から身を切り離します。魚をひっくり返して、同じことを裏面でもやります。やることは同じですが、ひっくり返した後の方が若干作業がしづらいです。
腹骨と血合い骨を取る
3枚におろすと背骨と中骨は分離されますが、腹骨と血合い骨が残っています。大きい魚であれば腹骨を丁寧に取り除いたほうが骨周りの脂の乗った身を無駄なく使えますが、30㎝程度の魚であれば食べられる部分が少ないので胸ヒレがあった部分ごと切り取りましょう。血合い骨は、骨の左右に包丁を入れて取り除きます。ここまでやると、おろした身には骨が残っていません。私はこの段階で、殺菌と皮を柔らかくする目的で、おろした身をお酢に5分程度漬けます。
皮を取る
おろした身のシッポ側から1㎝くらいのところに包丁を入れて、左手でシッポ側を抑えながら皮を取り外します。皮に身が残っていたら、包丁で残っている身を取ります。
魚の身を細かく刻む
刺身を作る要領で1㎝間隔くらいで魚を刻み、一通り終わったら身を集めて包丁で叩いて身を細かくします。
調味料を混ぜて完成
細かくした身をジップロックなどに入れて、醤油・ショウガ・刻みネギを混ぜて手で揉みます。なじんだら完成です。お好みで卵やゴマを入れましょう。今回は試しに温泉卵を使ってみたら思いのほかおいしかったです。
